Szeroko rozumiana biochemia oraz technologia zbóż oraz ich przetwórstwo do niedawna należały do tych dziedzin nauki, które rozwijały się samodzielnie linie do chleba. Jednakże sprzeczności pomiędzy podsta­wowymi celami w łańcuchu zależności: producent (rolnik —wydajność z hektara) - przetwórca (młynarz - maksy­malny wyciąg mąki z ziarna) - piekarz (poszukujący mąk o dobrych, wyrównanych parametrach wypiekowych) – konsument.  W państwach wysokorozwiniętych te warunki zmu­siły do skonsolidowania poczynań rolników, młynarzy producentów pieczywa w kierunku zaspokojenia potrzeb partnerów i, w ostatecznym efekcie, konsumenta linie do chleba. Już dawno zrozumiano, że jakość pieczywa jest w znacznym stopniu uzależniona od jakości mąki, na którą wpływają metody przetwarzania ziarna Z kolei jakość ziarna jest wypadkową jego składu chemicznego i zmiennych ilości i własności jego składników. Pamiętajmy, że w odniesieniu do żadnego innego produktu spożywczego wahania jakości surowca nie wpływają tak znacznie na wyrób gotowy, jak to jest w przypadku mąki. Dlatego też warto poświęcić uwagę czynnikom wpływającym na zmien­ność własności wypiekowych linie do chleba.